产品中心

全上海正宗的兰州牛肉面掰掰手指头就数得过来

时间:2022-09-20 20:49:42 作者:下载米乐m6 来源:米乐客户端下载官网

  这天上完厕所,局座碰巧听到那小姑娘在楼道里讲电话,没讲两句就带哭腔了。隐约间,局座听到什么拿外卖……欸?这不说的就是局座刚才让她下楼拿个兰州拉面嘛!

  细细思忖,不应该啊,局座那是突然闹肚子,才请她下楼帮忙拿一次外卖,既没有天天拿,也没有一天吃五顿。正犹豫着是不是也得给这实习生讲讲我局生存法则,就听到她大声地说——

  谢天谢地,原来是这位第一次离开家乡到上海来实习的兰州姑娘,想家了。傻孩子,你忘了我局是干啥的了吗?那好,为了你,为了身在魔都的兰州老乡,为了像局座这样没吃过正宗兰拉的胖友们,我局就来研究一下:在上海,哪里能吃到正宗的兰州牛肉面?

  吃遍在魔都的某一种地方美食这件事,我局以前也不是没干过,比如?魔都螺蛳粉探店测评。但在这次开吃之前,有两个困扰着局座的问题亟待解决,值得好好研究一下:

  你可能觉得“兰州拉面”不是满大街都是吗?这还用研究?注意,这里说的是“兰州牛肉面”。名字起对就“正宗”,这虽是玩笑话,但却也有些道理。兰州人称这碗“中华第一面”为兰州牛肉面,更亲切地道的叫法是“牛大”(牛大碗的简称),几乎不会从兰州人口中听到“兰州拉面”的叫法。至于市面上“兰州拉面”的真实身份,好奇地胖友们可以自行百度。

  一碗优秀的兰州牛肉面,其标准可追溯到清朝嘉庆年间。据史料记载,最初牛肉面的制作方法是一个叫马六七的甘肃人从他在国子监读书时认识的老乡陈维精那里学到的,随后带回了兰州。经过马、陈两家后人的传承发展,逐渐确定了兰州牛肉面的标准配置:

  “一清二白三红四绿五黄”,五种颜色分明的元素构成了一碗兰州牛肉面的标准配置,而其中最能凸显正宗的,当属兰拉的多种“面型”选择!

  厉害了我的牛大,这都走出国门走向世界了。此外,新闻里还列出了一张兰州牛肉面全国分布图,其中显示,在上海也有5家评定委员会授过牌的正宗面馆。但很可惜,新闻里并没说是哪五家┑( ̄Д  ̄)┍

  没关系,那咱就自己寻找答案。既然吉尔吉斯斯坦的兰州牛肉面馆都有“中国牛肉拉面评定委员会”授权的“兰州牛肉拉面”牌匾,那在上海,只要查到这块牌匾授予了哪些面馆,那这些馆子做的“牛大”,应该就是正宗兰州牛肉面了吧?

  根据国家工商行政管理总局商标局颁发的第6288786号商标注册证显示,“兰州牛肉拉面”注册商标的申请人是兰州商业联合会,而兰州市商务局、市工商局也都对商标事宜颇为关心,前后历经多年才申请成功。也就是说,就是“得此授权商标者,就是正宗牛大”应该是没错的。

  讽刺的是,连吉尔吉斯斯坦的授牌面馆都有新闻报道,可翻遍了互联网,也没找到这个中国牛肉拉面评定委员会,也就查不到他们到底给哪些面馆授过权——上海的五家授牌兰州牛肉面馆的详细信息,毛都没找着。

  这时,我局探员又有新发现——有个叫“兰州拉面产业联合会”的组织,官网看着很权威的样子。

  经过局座一番打探,这是个甘肃省商务厅主管的省级行业协会,确实权威。那想必会员单位里会有不少正宗面馆吧。然而局座只在会员单位名单里,找到了两家在上海设有分店的面馆,它们是——东方宫和金州餐饮旗下的舌尖尖。

  为了求证这两家店是否已被授牌,以及他们还授牌了哪些面馆,局座尝试联系拉面产业联合会。结果,电话没人接,邮箱后缀错误……事已至此,局座彻底醉了,不是说好要大力支持兰州牛肉面发展的吗?支持在哪里……我局本想认真跟着官方认证吃吃吃,这下只能跟着感觉走了。

  根据广大食客的网评推荐,局座挑选出了反响较好的候选面馆,同时发动实习生在她的老乡群里确认及补充,尽可能全地搜集兰州人在上海吃到过最接近当地味道的面馆。至于有没有授权商标,只能到店一探究竟了。

  最终经过筛选,局座在上海确定了较为靠谱的8个品牌,共计10家店。而其中,东方宫浦东店、顶牛、嘻嘛香已因故歇业,无缘此次食鉴。

  想要尽可能公正客观地评价一碗兰州牛肉面的好坏,还得围绕那句口诀“一清二白三红四绿五黄”。拿到一碗面,观察卖相是否符合标准,品尝面汤是否清澈味美、白萝卜是否薄软入味、油辣子是否香而不辣、香菜蒜苗是否碧绿清爽、面条是否黄亮筋道、牛肉是否酥香好嚼。

  考虑到兰州牛肉面的面型复杂,每家店都吃上八九碗面对我局探员的胃太残忍,因此局座经过研究采取如下权宜之计:

  结合各家牛肉面馆在大众点评上的表现,选择其中人气最高、评价最好的敦煌楼试吃所有面型当做学习,其余面馆挑选细滴、宽滴两种基本面型进行试吃。

  中山北路上的这家敦煌楼之所以声名鹊起,引得八方食客大呼“正宗”,原因很大程度是因为这儿原先就是甘肃省驻沪办的食堂,伺候当地人的吃食,水准能不正宗吗?

  另外,局座还在店里见到了自带正宗光环的——兰州市商务局颁发的编号0006兰州牛肉拉面注册商标!既有官方认可的保驾护航,实力自然可见一斑?

  这时,某探员问了句:那这前五号是谁呢?于是局座上网找了一圈,只找到了编号0001花落鸿宾楼的新闻。中间的2345又陷入了“怎么也查不到”的死循环,大概越正宗越低调吧?

  敦煌楼一楼以吃拉面小菜为主,满足快餐需求;二楼则可以点西北菜,环境也相对更好,三楼四楼更是有包房。局座到店正值午餐时分,食客络绎不绝,好在店里空间相较一般面馆宽敞不少,桌位也相对充裕,才不至于面对其他食客候在你边上等你快快吃完的窘境。

  我局派出八员大将,配备游标卡尺,遍尝敦煌楼的八种面型。原本算盘打得好好的,以店里的展示模板为参照,考察拉面师傅的出品面条是否粗细均匀、面型直径是否符合标准。

  不料现场状况不断:先是面条膨胀速度极大地影响结果准确度,再是泡软后面条易断导致测量难度大……测出来的数值“水分”实在太多了,局座适当放宽要求,误差率控制在30%内即算通过。好了,各位选手请排队进场!

  毛细吃口软烂绵密,可能更受女生喜爱。但同时,毛细也是所有面型里最快沱掉的(微笑脸)。所以,请进食速度比较慢的女生注意,你碗里的面真的不是越吃越多,而是它在“丰富面生的厚度”,紧赶慢赶着拍这张照片的时候,面已经有点沱了。

  面条粗细比较均匀,测得直径1.44毫米,与标准误差0.44毫米,误差率为44%,未通过。毛细确实沱得快,大概怪局座动作慢吧,这锅我们背了。

  细滴的欢迎度在敦煌楼一直名列前三,是兰拉面型里当之无愧的经典款。局座私心觉得它相较其他圆形面口感更加平衡,细软入味但又不至于没吃几口就沱了。想入坑的,建议可先从细滴开始吃起,再根据个人喜好做调整。

  面条粗细比较均匀,测得直径1.55毫米,与标准误差-0.45毫米,误差率为22.5%,通过。确实拉得偏细了,时间一长容易断。

  虽然局座反感贴标签,但筋道的二细确实更适合男生来吃,女孩子会怕咀嚼肌变大的呀哈哈。玩笑归玩笑,毕竟是吃牛肉面,又不是吃牛肉干,弹韧的口感还是可以接受的。

  面条粗细比较均匀,测得直径3.49毫米,与标准误差0.49毫米,误差率为16.3%。

  从外观上来看,三细和二细傻傻分不清!同样是拉6手,但由于三细的拉伸幅度比拉二细要大,因此三细的粗细介于细滴和二细之间。至于这口感上的细微差别,局座还真是吃不太出,能和拉面师傅较起真的,一定都是老饕吧。

  面条粗细均匀稍有不足,测得直径2.99毫米,与标准误差0.49毫米,误差率为19.6%,通过。

  敦煌楼的韭叶拉得真心漂亮,难以置信如此均匀的宽窄薄厚竟是纯手工拉制,给拉面师傅比个心!平整的韭叶略过舌尖,呈现出无比爽滑的口感,让局座有种在吃馄饨皮的错觉。

  测量面条厚薄均匀,测得宽为6.35毫米,与标准误差1.35毫米,误差率为27%,涉险通过。

  有一种说法表示,宽滴是所有面型里最筋道的。但同时,由于面条比较厚,入味会有些困难,所以在一些面馆,通常还会有“薄宽”,其实就是为了更好入味的薄版宽滴。总的来说,宽滴吃起来和陕西扯面相似,更具西北粗犷的风味。

  面条厚薄均匀,测得宽为10.27毫米,与标准误差-4.73毫米,误差率为31.5%,未通过。局座确实发现碗里的宽滴普遍比较苗条,莫非这也是改良了的“轻盈版”?

  局座手残,没拍出一碗一片的架势!大宽在食客间的接受度确实较其他面型来得低,一来是怕面片太大太厚不容易入味,二来是一大片吃起来真的有点狼狈。反正局座是拿筷子把它夹断了再吃的,嚼劲满分,谁吃谁知道!

  面条厚薄比较均匀,测得宽为28.75毫米,与标准误差21.25毫米,误差率为42.5%,未通过。到了这江南之地,大宽的面条瘦了一大半哎,大概算是“瘦身”成功了,对此局座只能笑笑不说话。

  肉眼观察一下,基本与展示的模型无异。造型够独特之外,荞麦棱的口感也比较筋道,好奇心作祟的胖友可以自己买来吃一吃,毕竟这年头,你还能保持一个真正的、不是自以为的、“小众”爱好,真挺不容易的。

  评完牛肉面里的面,局座迫不及待地喝了口面汤,不得不说,这牛肉原汤真的是挺鲜美的,吃完过阵子,大家都没觉得口干。有人可能会诟病牛肉面里牛肉太少,但那的确就是正宗牛肉面的配置,牛肉粒虽小却嚼起来特别香,如果觉得不够吃,建议再加一份牛肉。萝卜片得薄,浸过汤汁很是入味。不愧是官方认可的正宗味道,局座服!

  敦煌楼的手抓羊肉同样是在沪上有名气的,吃牛肉面时配上一份,绝对是锦上添花的超豪华版午餐了。选用的肋排部位好好啃,羊肉肥而不腻,没什么膻味,蘸上少许辣椒盐提提味即可,可别蘸多了,免得像我局某探员一样,一个贪心把自个儿咸得够呛。

  吃惯了路边5块钱一串的钢丝肉串,看到敦煌楼的烤羊肉串,觉得这肉块还真真挺大的,而且可以很放心地吃。用红柳树枝制成签烤羊肉是南疆的一大特色,异域风情满分,羊肉肥瘦相间,但可惜烤得不太均匀,吃到几口肉稍许有些干。它家还有另一款12元的烤羊肉串,感觉比红柳木烤羊肉更好吃一点,各位也可以点两串来比较一下。

  天一热,就想吃凉食。这家酸爽柔韧的酿皮一点不输凉皮,味道不错。不过一边吃拉面一边吃酿皮,还挺奇怪的(而且还很饱),更适合上二楼点菜的时候吃,是追求有嚼劲的食客的首选。

  光吃牛羊肉有些单调,配上一盘爽脆的萝卜皮解腻便是不错的选择。吃着心里美萝卜,局座的心里也美美哒!

  出发去东方宫之前,局座又查了查它家家底。据《中国经济周刊》报道,兰州市商务局于2010年3月5日印发题为《关于统一中国兰州牛肉拉面连锁店外观风格的要求》的文件中写道,“由兰州市政府授权兰州东方宫餐饮集团面向全国推广中国兰州牛肉拉面”。

  由此可见,东方宫在兰州牛肉面界,可是官方认证的门面呢。不过还是要吐槽一下,商务局连拉面门店外观都有要求,为什么不能好好做个全国授权店的查询网页呢……在魔都,中山西路上的这家东方宫是目前唯一的一家店,肩负着推广兰州牛肉拉面的重任,要是做得不正宗,那就太坍台啦。

  局座眼睛够尖,在店面牌匾上同样发现了这枚官方授权的注册商标。而且,旁边“中国兰州牛肉拉面”的黄底红字同样是东方宫在国家版权局登记在案的品牌标识,山寨可是会构成侵权的。

  如果取餐口的面型看不明白,店内墙上还有更详细的面型介绍,看这架势还真有那么点向全国人民推广兰州牛肉面的意思?

  面型:9种(毛细,细滴,二细,三细,二柱子,韭叶子,荞麦棱,薄宽,大宽)

  东方宫无论是细滴还是宽滴,面条粗细都均匀准确得像是机器压出来的,足见拉面师傅的实力,完全没有辱没它在兰州牛肉面界的大佬地位。惊艳还不止于此,面条入汤后比起别家更入味,口感筋道,泡久了也没有出现一夹就断的情况,相反还特有弹性,可以拉拉拉很长——

  这家的油泼辣子似乎花椒味更浓郁些,而牛肉的香和萝卜的鲜,并未被它全然抢了风头,微微泛红的样子更让人食欲大增,赞!

  初尝有点像酒酿,但因为是在酒曲里加入了油麦(燕麦的一种),更加有嚼头。在齿缝间破开的那一刻,颗粒里的酸甜滋味跑进口腔打转,太适合在夏天吃了。

  这儿的“灰”指的是蓬灰,是兰州当地特有的一种食用碱,而“豆子”指的是豌豆。加蓬灰为的是让豌豆变得绵软一些,还增加了一味特别的香气。但这可不意味着做出一碗豆沙,灰豆子吃起来要比赤豆有嚼感得多,甘甜里还透着点微咸。想吃到地道的兰州口味,去东方宫是没错了。

  说起舌尖尖,兰州人应该不会陌生。它是兰州牛肉面的新贵,在全国已逾40家门店,与“厚粮酸菜牛肉面”出自同门。位于上海火车站北广场的该加盟店还是舌尖尖在华东地区的唯一一家店。食材均由兰州当地空运,并且是少有的24小时营业的牛肉面馆。

  问起老板最引以为傲的是啥,他脱口而出是他家的油泼辣子,是用各种香料慢火大油熬出来的。那好嘛,局座就来个兰州汉子的地道吃法——“辣!子!多!些!”结果就看到了这一碗红得像重庆火锅的东西?

  闻着还挺香,应该没那么冲的感觉。自己下的辣,哭着也得吃完,局座倒是还好,同行的L探员真的被辣哭了,大骂“说好的香而不辣呢,都是骗人的吗”。局座提醒各位,辣子再香也是辣的,且加且谨慎。

  味觉都要被辣得失灵了,赶紧喝口清汤冷静一下。至于面的话,粗细拉得挺均匀的,但入口有些软烂,口感欠佳,牛肉粒也偏干。唉,也许一切都是辣子加太多惹的祸吧。

  又叫油饼,是回族颇具代表性的食物。炸制过程需得用慢火,才能炸得两面金黄不焦,别看它其貌不扬,好吃着呢!油香是放凉后食用的,却也不显油腻,散发着淡淡的香气,吃起来有种面包质感的酥软。

  开在南京路步行街附近,不少慕名而来的游客也会来这儿吃上一碗牛大。老板是甘肃白银人,食材也均为兰州当地空运而来。去年的“阿里兰风波”曾将这家店送上舆论的风口浪尖,但不管怎样,局座只是去吃面的,其它事情按下不表。

  “老板,来个肉蛋双飞!”能这么点单的,不是兰州人就是老食客,还包括不要脸冒充内行的局座。“肉蛋双飞”这称呼不是在开黄腔,它指的是加肉加蛋的意思,兰州人都爱这么搭配。

  细滴和宽滴卖相都挺好的,但无奈阿里兰的面汤整体偏咸,面也跟着咸了。茶叶蛋一点儿茶色都木有,让局座怀疑自己吃的是颗白煮蛋。面里的牛肉从传统的牛肉粒进化成了牛肉片,虽不够耐嚼,但看在它量大实惠的份儿上,吃着还是挺开心的。

  这时,L探员解锁了正确吃法:泡它!在取餐口旁盛上一碗自助的牛肉面汤,夹一片卤牛肉“泡一泡”,顿时肉质变得酥软,牛肉的鲜味也吃出来了。

  店名带生僻字还是蛮需要勇气的,搜点评打不来关键字,想跟别人推荐都不知道该怎么说出口。“饗”字念xiǎng,相聚宴饮的意思,而“佳饗”同音家乡,意指在这儿能吃到家乡兰州的地道美食。看这名字,就觉得佳饗同样将推广兰州牛肉面视为己任,牛肉及其他原材料均采购于西北,立求还原正宗的兰州味道。

  论环境,佳饗在此次入选的牛肉面馆里可以说是最好的。挑高设计使得室内空间更大更宽敞,一整面墙的绿植在炎炎夏日看着还挺清新的。

  店内同样是半开放式厨房,干净卫生看得见。透过窗口,还能一睹师傅们紧锣密鼓地和面、拉面、煮面、盛面,一招一式,忙而不乱

  探店当日碰到了两位专程从浦西跑来吃牛肉面的资深食客,他们吃来吃去还是觉得佳饗做得味道正。牛肉面一上桌,油泼辣子的香味扑鼻而来,比别家的闻起来更香更浓郁,难怪那位资深食客说她特别喜欢这家的辣子。两种面型入口都比较爽滑,汤里用青萝卜代替了白萝卜,吃起来倒也并无二致,可这改口“一清二青三绿”就有点奇怪了吧。

  这碗面的重头戏,毫无悬念是牛肉!一片片工整的牛腱肉啊,沾着辣子吃太得劲了!

  局座在面里足足夹出了8片牛肉,难怪要卖25块,这已经相当于别家一碗面再加一份牛肉的配置啦?

  选用甘肃宁县农家种植的野山杏熬制而成,酸甜口,生津止渴,同样适合夏天饮用。

  又叫盖碗茶,是一款别具兰州特色的茶饮。以枸杞、桂圆、茶叶、冰糖等为原料冲泡,在夏日喝能解暑气,效果不比西瓜差。

  陇上人家相信不少上海食客不会陌生,毕竟人气美食、淘最上海都推荐报道过他家的原生态西北菜(关于被“人气美食”开过光的食物,可以参见我局?狮子头测评)。店里选用的牛、羊肉统统都是每天从兰州空运抵沪的。店门口赫然挂着兰州牛肉拉面职业能力考核示范店的牌匾,无声地宣告着自己的权威。

  陇上人家的汤头确实好喝没得说,面里也以牛肉片代替了传统的牛肉粒,大概想让人产生吃到肉的心理安慰,肉质还算酥软。面条也比较筋道,想吃有韧性有嚼劲的,这家的宽面一定能满足你。

  但奇怪的是,局座这两碗牛肉面里萝卜都特别少。其中,细面那碗里居然只有一片,躺在碗里一副遗世独立的模样是怎么回事啦!

  这种藻类真的可以让你体验到什么叫“弹牙”,吃的时候别一口塞太多,容易噎到...别问局座怎么知道的[捂脸]。

  在上海吃不到兰州当地特有名的“马三洋芋片”,局座便想着来个复刻版尝尝看。鲜香爽辣的滋味倒是挺有样子的,但这土豆片切得太厚,和马三的又脆又薄还相去甚远。

  是的,又是甜醅子。某探员自从在东方宫吃过之后,便彻底爱上了这货,吵着闹着要再吃一回。局座满足了她,她一高兴,还拍出了图中的水纹。呵呵,我局这帮人就这么点出息,给口吃的,就激发潜能了。

  原本局座是打算去五角场的“嘻嘛香?兰州巷子”吃牛奶鸡蛋醪糟的,结果到店发现——

  Excuse me???不营业???询问店员原因,总之不可描述。看到局座一脸的生无可恋,店员连声抱歉,立马又掏出了一张告知书——

  看在店员态度那么好的份上,免费帮你打个广告:嘻嘛香新店预计6月底开张,地址是淞沪路199号B1层A5商铺。局座到时候叫上实习生,再来你家吃牛奶鸡蛋醪糟!

  6家面馆吃完,具体到哪家牛肉面更胜一筹,局座只能又放出“吾之砒霜,彼之蜜糖”这句话了,因为兰州本地人(我局实习生和她的老乡们)况且还要为此争个面红耳赤,更别提我局的这帮外地人了。但至少请你放心,局座所写的这些店都在魔都兰拉高阶地图上了,来吃的大都不是普通玩家。

  就我局的亲身体验来看,以上入选评测的6家面馆,在面条、牛肉、汤底、配菜、性价比方面,差别并不是很大。局座和实习生商量来商量去,觉得如果非要有针对性地做些归纳,可作如下参考:

  好啦,要是局座有所疏漏,让你心爱的面馆没入选,也请别伤心,毕竟“念念不忘,必有回响”,你心中那碗最美味最正宗的兰州牛肉面,总有一天会被大(局)家(座)看到的哈哈!另外,如果你不确定一家兰州牛肉面馆是不是正宗,犹豫着要不要点单,那么可以参考局座下面的探店总结。虽有一概而论之嫌,但也确实一定程度上反映了些业内生态:

  关于这取面时的“口味要求”,实习生教了局座一招,比如——“师傅,下个细滴,辣子多些,蒜苗香菜多些,加大面量昂!”冒充兰州老乡、说着行话吃牛肉面,特别老(lao)鬼(ju)有没有!

  下一期,请继续收看局座为你全网搜罗兰州牛肉速食面。对,牛大也有在家可以吃到的速食版,到底还原度能有几成呢?准备好,又要剁手啦!

  森内凉祭、啊,阿嚏、劉_Purple、高冷的小笼包君、阿里路亚囧、Alison、超级西蘭君、@小猫、@wenny、@路小飞、Zealot只是网名、兔耳朵、你们好请记住我林桃桃、Mohan、Chester.、呼呼跑跑、刷屏の三月兔、木三三、芒果、陈艺文